IMPLEMENTACIÓN DE UN PLAN HACCP
INTRODUCCIÓN
El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (Hazard Analysis and Critical Control Points - HACCP) es una herramienta para evaluar los peligros y establecer un plan centrado en las medidas de control para los peligros significativos a lo largo de la cadena alimentaria, tiene fundamentos científicos y es de carácter sistemático. Su implementación en la industria y servicios de alimentos posibilita prevenir la contaminación de los productos que se ofrecen al consumidor.
OBJETIVO
El objetivo de este taller es revisar los conceptos que permiten elaborar un plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.
DESTINADO A
Integrantes del equipo de calidad e inocuidad, del equipo de HACCP y todos los interesados en la temática.
CONTENIDOS:
Módulo I
Prerrequisitos
- Procesos y reprocesos
- Contaminación cruzada y contacto cruzado
- Etiquetado
- Almacenamiento y transporte
- Limpieza y desinfección
- Plagas
- Trazabilidad, retiro y recupero
- Fraude y Defensa alimentaria
Módulo II
Definiciones: HACCP, Peligro, Riesgo, Análisis de peligros, Medidas de control, PCC, OPRP, Límite crítico, Medidas correctivas, Corrección, Acciones correctivas, Monitoreo, Verificación, Validación
HACCP – Pasos previos:
- Formación del equipo HACCP
- Descripción del producto
- Identificación del uso previsto
- Elaboración de diagrama de flujo
- Verificación in situ del diagrama de flujo
Módulo III
HACCP - 7 principios:
- Principio 1: Análisis de peligros
- Principio 2: Identificación de PCC
- Principio 3: Límites críticos
- Principio 4: Monitoreo
Módulo IV
HACCP - 7 principios:
- Principio 5: Medidas correctivas
- Principio 6: Verificación
- Principio 7: Documentación y registro
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