En el artículo del 23 de junio en nuestro blog compartimos la revisión 2022 de los Principios generales de higiene de los alimentos del Codex Alimentarius CXC 1-1969.
En este nuevo artículo nos enfocamos en el modelo de árbol de decisión para la identificación de los Puntos Críticos De Control - PCC que esta nueva revisión propone. Esto corresponde al Principio 2 del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control – HACCP.
Luego de realizar el análisis de peligros e identificar medidas de control - Principio 1 del HACCP, se llega a esta fase, Principio 2 del HACCP, en la que solo se deben tener en cuenta los peligros significativos.
En la P1 se especifica nuevamente que se refiere a los peligros significativos, si la respuesta a la P1 fuera negativa, el peligro no estaría controlado mediante los programas de prerrequisitos (por ej. por las Buenas Prácticas de Higiene - BPH) y por lo tanto se deberá abordar en el plan de HACCP.
Lo que se propone esta primera pregunta es volver a evaluar el peligro significativo (es decir, la probabilidad de que se produzca, ante la falta de control y la gravedad de las consecuencias) y si puede ser controlado en forma suficiente mediante los programas de prerrequisitos o prerrequisitos que requieran una mayor atención (por ej., vigilancia y registro).
En la P2 la palabra específicas se incluye para aclarar que la medida de control que se va a utilizar en esta etapa es particular para este peligro significativo determinado y no forma parte de los programas de prerrequisitos.
La P3 pone de manifiesto que, antes de definir un PCC también es importante considerar las fases posteriores para evitar la duplicación de PCC destinados a controlar el mismo peligro.
En la P4 se debe determinar si la medida de control en esta etapa se utiliza en combinación con otra en una etapa diferente para controlar el mismo peligro. De ser así, ambas fases deberían considerarse PCC.
Si no se identifica un PCC en las preguntas 2 a 4, el proceso o producto deben modificarse para implementar una medida de control y se debe realizar un nuevo análisis de peligros.
Debemos aclarar que, este modelo de árbol de decisión no está alineado con los requisitos de la Norma ISO 22000, en la que se consideran dos tipos de medidas de control para el control de los peligros significativos: los PCC y los Prerrequisitos Operativos. Un PCC es una etapa en el proceso donde se aplica una medida de control esencial para prevenir o reducir un peligro significativo de inocuidad a un nivel aceptable. Un prerrequisito operativo (PPR operativo o PPRO o PRROp) es medida de control o combinaciones de medidas de control necesaria aplicadas para prevenir o reducir un peligro significativo de inocuidad a un nivel aceptable.
Es importante señalar que el árbol de decisión propuesto en la nueva actualización los Principios generales de higiene de los alimentos del Codex Alimentarius CXC 1-1969 es únicamente un ejemplo del tipo de herramienta que se puede utilizar para facilitar la identificación de los PCC y la aplicación del HACCP. Por lo tanto, se pueden utilizar otros árboles / herramientas de decisión, siempre que se cumplan los requisitos del Principio 2 del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control – HACCP. Por supuesto, sean cuales fueran los árboles / herramientas de decisión utilizados deben documentarse adecuadamente.
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