Los criterios microbiológicos son un concepto utilizado desde hace años en la producción de alimentos y en el contexto de la legislación alimentaria, pero… ¿qué son exactamente? y ¿cómo se aplican?

Un criterio microbiológico (CM) es un parámetro de gestión de riesgos que indica la aceptabilidad del alimento o proceso o sistema de gestión de inocuidad después de conocer los resultados del muestreo y análisis para la detección de microorganismos, sus toxinas / metabolitos o marcadores asociados con su patogenicidad u otras características en un punto específico de la cadena alimentaria.

La definición de los criterios microbiológicos debe estar basada en la información científica y en la evaluación de riesgos los alimentos y su uso.

Al establecer un CM se tienen que tener en cuenta los siguientes factores:

• Evidencia epidemiológica (*) de que el alimento en cuestión es un vehículo significativo de enfermedad.
• Susceptibilidad del alimento a ser contaminado por patógenos.
• Probabilidad de crecimiento microbiano en el alimento durante su manufactura, almacenamiento, distribución y preparación.
• Tratamiento que recibe el alimento antes de ser consumido (proceso de cocción, etc.).
• La susceptibilidad de los probables consumidores a agentes patógenos y toxinas.

Evidencia epidemiológica (*):

• Dirección de Epidemiología Ministerio de Salud de la Nación
• ANLIS “Dr. Carlos G. Malbrán”
• Instituto Nacional de Alimentos (INAL-ANMAT)
• Otros

 

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Referencias:

•Codex Alimentarius CAC/GL 21-1997 rev. 2013 - Principios y directrices para el establecimiento y la aplicación de criterios microbiológicos relativos a los alimentos

•Codex Alimentarius  CAC/GL 63-2007 - Principios y directrices para la aplicación de la gestión de riesgos microbiológicos (GRM)

•Codex Alimentarius CAC/GL 30-1999 - Principios y directrices para la aplicación de la evaluación de riesgos microbiológicos

•Codex Alimentarius CAC/GL 50-2004 - Directrices generales sobre muestreo 

•Codex Alimentarius CXC 1-1969 rev. 2022 - Principios generales de higiene de los alimentos

•CAA Capítulo III – Res MERCOSUR Nº 59/93 - Principios Generales para el Establecimiento de Criterios y Patrones Microbiológicos para alimentos

•ANMAT - Guía de interpretación de resultados microbiológicos de alimentos

 

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