El Codex Alimentarius en la última actualización (2020) del documento CXC 1-1969 sobre Principios Generales de Higiene de los Alimentos establece que el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control - HACCP permite identificar de manera sistemática los peligros específicos y las medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos.
Este sistema se basa en fundamentos científicos para la evaluación de los riesgos para la salud humana. La implementación del HACCP exige contar con Programas de Prerrequisitos (PPR) en pleno funcionamiento, incluyendo la capacitación y el entrenamiento adecuados de todos los integrantes de la organización.
Para la aplicación del sistema HACCP se trabaja en 12 etapas sucesivas, 5 pasos previos y 7 principios:
→ Aquí pueden descargar una breve descripción de cada una de las etapas.
→ Aquí pueden descargar algunas deficiones y conceptos claves para el HACCP.
Por qué implementar un plan HACCP
- El HACCP fue diseñado para controlar el proceso de producción y se basa en principios y conceptos preventivos.
- Es posible aplicar medidas que garanticen un control eficiente, por medio de la identificación de puntos o etapas donde se puede controlar un peligro (físico, químico, microbiológico).
- Este sistema tiene base científica, es sistemático y garantiza la inocuidad.
- Tiene beneficios indirectos como son: la reducción de los costos operativos, disminuye la necesidad de recolección y análisis de muestras, la destrucción o nuevo procesamiento del producto final por razones de seguridad.
- La implementación del sistema HACCP reduce la necesidad de inspección y el análisis de productos finales.
- Aumenta la confianza del consumidor y resulta en un producto inocuo y comercialmente más viable.
- Facilita el cumplimiento de exigencias legales y permite el uso más eficiente de recursos, con la consecuente reducción en los costos de la industria de alimentos y una respuesta más inmediata para la inocuidad.
- Un sistema HACCP implementado de modo adecuado aumenta el compromiso de los manipuladores de alimentos con la inocuidad.
- Mejora el posicionamiento de una organización frente a su competencia.
Fuentes:
- Codex Alimentarius
- FPI - Food Product Integrity
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