El gluten es una proteína compleja que se encuentra en algunos cereales: trigo, avena, cebada y centeno (T.A.C.C.). Algunos fragmentos proteicos del gluten se denominan, de forma genérica, prolaminas y se subdividen en gliadinas y gluteninas en trigo, avenina en avena, hordeína en cebada y secalina en centeno. Las prolaminas son los agentes responsables de la celiaquía. La celiaquía o enfermedad celíaca es la intolerancia permanente al gluten. Se estima que en Argentina 1 de cada 100 habitantes puede ser celíaco.
Esta intolerancia produce una lesión característica de la mucosa intestinal que provoca una atrofia de las vellosidades del intestino delgado que altera o disminuye la absorción de los nutrientes de los alimentos (proteínas, grasas, hidratos de carbono, minerales y vitaminas).
Sintomatología
La celiaquía puede tener síntomas muy diferentes. Sin embargo, los más comunes son la pérdida de apetito y por lo tanto de peso, fatiga, vómitos, diarrea, distensión abdominal, retraso del crecimiento, pérdida de masa muscular, anemia. La evolución de los síntomas está supeditada a la edad:
Diagnóstico y tratamiento
El diagnóstico se realiza mediante:
La celiaquía, una vez diagnosticada, tiene un único tratamiento que consiste en una dieta estricta de alimentos libres de gluten que deberá mantenerse de por vida.
Con una dieta correcta, segura y permanente el celíaco puede alcanzar los niveles nutricionales que había perdido y lograr con ello su total desarrollo físico y neurológico.
Además de los alimentos, los celíacos, deben tener precaución con otros productos industrializados, por ej. medicamentos, cosméticos, productos de higiene personal, etc. ya que también pueden contener gluten en su composición y/o por contacto cruzado.
Marco normativo
La población celíaca necesita alimentos libres de gluten, adecuada y uniformemente identificados. En nuestro país a partir de “ley celíaca” se actualizaron en el Código Alimentario Argentino (CAA) los requisitos legales que deben cumplir los alimentos que se comercializan y rotulan como libres de gluten.
Los requisitos establecidos en el CAA para los alimentos libres de gluten aplican a los elaborados en nuestro país y a los importados. Los establecimientos que elaboran alimentos libres de gluten deben estar habilitados para elaborar este tipo de alimentos.
El artículo 1383 del CAA establece que:
Asimismo para la elaboración de alimentos libres de gluten, por encontrarse dentro del capítulo de alimentos de régimen o dietéticos del CAA y según los requisitos del artículo 1346, el establecimiento deberá contar con director técnico.
En este video el Departamento de Control y Desarrollo del INAL presenta la metodología analítica oficial para la determinación de gluten:
En cuanto análisis otorgado por un organismo oficial o entidad con reconocimiento oficial los mismos deben formar parte de la Red Nacional de Laboratorios Oficiales de Análisis de Alimentos – RENALOA
Sobre las buenas prácticas de fabricación a las que se refiere el artículo 1838 la ANMAT y el Ministerio de Salud elaboraron una guía que aborda aquellos puntos relevantes para evitar la contacto con gluten: Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en establecimientos elaboradores de alimentos libres de gluten (ALG)
El artículo 1383 bis del CAA establece que:
Los productos alimenticios libres de gluten deben llevar obligatoriamente impreso en sus envases de modo claramente visible, el símbolo que figura a continuación y que consiste en un círculo con una barra cruzada sobre tres espigas y la leyenda “Sin T.A.C.C.” en la barra, admitiendo dos variantes:
a) A color: círculo con una barra cruzada rojos (pantone - RGB255-0-0) sobre tres espigas dibujadas en negro con granos amarillos (pantone - RGB255-255) en un fondo blanco y la leyenda “Sin T.A.C.C.”.
b) En blanco y negro: círculo y barra cruzada negros sobre tres espigas dibujadas en negro con granos blancos en un fondo blanco y la leyenda “Sin T.A.C.C.”
Los productos alimenticios libres de gluten podrán llevar, además del símbolo obligatorio, los símbolos facultativos que por la presente se reconocen y que figuran a continuación. La utilización de los símbolos admitidos como de uso facultativo, por tratarse de emblemas o distintivos de naturaleza privada y de titularidad de terceros, será siempre bajo exclusiva responsabilidad, costo y cuenta de quienes los utilicen.
La ley celíaca establece que se debe llevar un registro de los productos alimenticios libres de gluten actualmente esto se encuentra disponible online en la web de la ANMAT en el Listado Integrado de Alimentos Libres de Gluten. En el mismo se pueden hacer consultas por RNPA, marca, nombre de fantasía, vigencia y tipo de producto.
Como ya hemos mencionado la celiaquía tiene un alto grado de prevalencia en la población de nuestro país y las características propias de la enfermedad condicionan la calidad de vida de las personas afectadas y de sus familias. Para que las actividades sociales de los celíacos no queden limitadas, la preparación y el manejo de los alimentos requieren cuidados adicionales y rigurosos tanto en los hogares, escuelas, restaurantes, eventos, etc. En la web de la ANMAT pueden acceder recursos de educación y comunicación dirigidos a la concientización sobre la importancia de consumir y manipular alimentos libres de gluten en forma segura.
Fuentes y lecturas recomendadas:
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