Defensa Alimentaria o Food Defense (FD) es la protección de los productos alimenticios contra su contaminación intencionada por agentes biológicos, químicos, físicos o radiológicos.
Para preparar y ejecutar un plan de FD se debe:
evaluar vulnerabilidades y puntos débiles del proceso
proponer estrategias de mitigación
definir procedimientos de control y medidas correctivas
establecer un proceso de verificación
Evaluación de la vulnerabilidad
La evaluación de vulnerabilidades y los puntos débiles del proceso se realiza para cada tipo de alimento elaborado, procesado, envasado, almacenado, transportado, etc. en el establecimiento.
Para cada punto, paso o procedimiento en el proceso se deben evaluar los siguientes elementos:
la gravedad y magnitud del impacto potencial en la salud pública, que incluye consideraciones tales como:
lotes de producción grandes (mayor posibilidad de infligir daño)
productos perecederos o de rotación alta (alta velocidad de tránsito)
productos que requieren un mezclado uniforme e intenso (más tiempo para el ataque)
la facilidad de acceso físico al producto, que requiere el estudio de la presencia de barreras tales como portones, tapas, sellos, protecciones, etc.
la capacidad de contaminar el producto de manera exitosa, que demanda el análisis del movimiento de las personas en el establecimiento
Estrategias de mitigación
Éstas deben ser identificadas y ejecutadas en cada punto débil del proceso para proporcionar garantías de que las vulnerabilidades se verán minimizadas o prevenidas. Las estrategias de mitigación deben adaptarse a cada establecimiento y a sus procedimientos.
Los componentes de la gestión de las estrategias de mitigación son:
supervisión: inspecciones mediante procedimientos establecidos que incluyan frecuencias
medidas correctivas: respuestas ante estrategias que no se implementan de manera adecuada
verificación: actividades que garantizan que se realiza la supervisión y se toman las medidas correctivas apropiadas
Capacitación y mantenimiento de registros
Para que un plan de FD sea exitoso es necesario:
garantizar que el personal asignado a las áreas vulnerables recibe capacitación apropiada
contar con registros de los controles efectuados, de las acciones correctivas y de las actividades de verificación
Herramientas de gestión
Existen diferentes herramientas de gestión disponibles para incluir en los planes de FD, inclusive para diseñarlos:
CARVER + Shock
Criticality, Accessibility, Recuperability, Vulnerability, Effect, Recognizability + Shock
ALERT
Assure, Look, Employees, Report and Threat
Employee FIRST
Follow, Inspect, Recognize, Secure, Tell
Food Defense Mitigation Strategies Database
Food Defense Plan Builder software
Verificación del plan
Un plan de FD debe ser verificado para comprobar que es funcional, está actualizado o necesita una revisión, incluyendo la realización de simulacros.
La industria alimentaria como parte de su sistema de gestión de la inocuidad debe contar con un plan de FD efectivo que asegure que se están reduciendo al mínimo los riesgos de contaminación deliberada de los alimentos que elabora, procesa, envasa, almacena, transporta, etc.
Fuentes y lecturas recomendadas:
¡A trabajar sobre los planes de Defensa Alimentaria!
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