La Triquinosis es una zoonosis ampliamente extendida, causada por la ingestión de carne cruda o poco cocida de cerdos destinados al consumo o de animales de la fauna silvestre infectados por larvas del parásito Trichinella spp.
Ya hemos compartido un artículo sobre la importancia de la prevención de esta enfermedad; en esta ocasión les informamos que el 11 de enero de 2024 el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) publicó la Resolución 45/2024 que actualiza la técnica diagnóstica para la investigación de este parásito en las carnes porcinas destinadas al consumo humano.
La modificación principal de la resolución es la eliminación de la obligatoriedad de uso de ácido clorhídrico concentrado. Esto deriva en que quienes usen ácido más diluido no van a tener que tramitar el Registro Nacional de Precursores Químicos (RENPRE).
En cuanto a la faena de porcinos no sospechosos de Triquinelosis en el diagnóstico individual se debe realizar una muestra de 20 gramos de músculo. Para un diagnóstico en muestras agrupadas se deben realizar muestras de 5 gramos de músculo cada una, hasta completar 100 gramos totales, formado por un grupo de 20 muestras agrupadas (pool).
Asimismo, para la faena de porcinos sospechosos de Triquinelosis se establece un diagnóstico individual realizando una muestra de 20 gramos de músculo y un diagnóstico en muestras agrupadas de 10 gramos de músculo hasta completar 100 gramos totales, formado por un grupo de 10 muestras agrupadas.
La nueva técnica reduce el uso de Pepsina (1:10000) de 15 g por muestra a 10 g y de ácido clorhídrico (37%) de 15 mililitros a 11 mililitros, lo que significa una reducción de un 30% aproximadamente de los costos del laboratorio.
También se modificó el orden de agregado de reactivos y la cantidad de agua utilizada, que es de 2 litros. Luego del agua se agrega el ácido clorhídrico y en este punto, se ofrecen dos posibilidades: 11 mililitros de ácido clorhídrico 37% o 21 mililitros de ácido clorhídrico al 19%. Luego se agregan los 10 g de pepsina (1:10000) y por último la muestra de carne picada. El resto de la técnica continua igual que la versión anterior. Como Anexo I de la resolución antes mencionada se encuentra la nueva técnica.
Es clave para la prevención de esta zoonosis la realización de la prueba de digestión artificial, ya que la enfermedad sólo puede diagnosticarse luego de la faena. Este método permite detectar la presencia de larvas de Trichinella spp. en una muestra de carne, analizada en un laboratorio habilitado. También, quienes elaboran sus propios productos deberán analizar la carne, antes de su utilización, mediante esta técnica, ya que es la única que corrobora que la carne sea apta para el consumo.
Agradecemos a Analía Caprini, integrante del equipo de calidad de Alimentos Magros, por su aporte a este artículo.
Fuente: SENASA - Actualización de la técnica para la detección de triquinosis
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